【料理のコツ】塩1%のマジック

塩加減。

料理を美味しくする大切な要素ですよね。

今回は「塩を食材に対してどれくらい使えばいいか?」について。

このコツさえ覚えてしまえば、簡単に美味しく料理が仕上がりますよ。


|食材の重量に対して1%

食材の重量に対して1%の塩。

覚えるのはたったこれだけ!



|使う塩について

味わいにこだわるのであれば、

陸の食材には岩塩

海の食材には海塩

と覚えておきましょう。

海塩をさらさらに処理した「焼き塩」があればオールマイティーに使えます。



|塩をして得られる効果

・脱水作用により、食材の臭みを外にだしてくれます。


・食材のたんぱく質の保水力を高め、ジューシーな仕上がりに。

これは、脱水効果で水が出た後、細胞膜が塩などの水以外のものも通す状態に変わり、塩が食材に拡散するようになります。これにより、肉や魚の筋肉のたんぱく質が溶けて、粘りのあるすり身状の塊のような状態となり、保水力が高まります。その結果、肉質がぷりっと、しっとりとした食感になるんです。


・適度な下味がつく。

なぜ1%が美味しく感じるか?は解明されていませんが...

人間の体内の塩分濃度は0.85%と言われています。ほぼ1%です。人間が生来的に欲している塩分濃度なので、美味しく感じると言えるのではないでしょうか。



|食材別・塩の仕方

塩をして保存に向く食材

<鶏肉>

胸やモモなど、1枚単位や丸鶏

塩をして、20~30分放置。

水分が出てくるので、ペーパーなどで拭いてから調理します。

僕は大量に買った時は、塩をした後、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で保存しています。鶏肉がパサつくこともなく、美味しく頂けます。


<豚肉>

1kgくらいまでのサイズの塊

塩をして、20~30分放置。

保存法は鶏肉と同様、しっかりラップで包んで冷蔵庫で。


数kg単位の大きい塊

塩分を2%位に上げ、塩をまんべんなくすり込み、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で一昼夜置き、しっかり塩分をしみ込ませます。

BBQ用に作っておくと、BBQが一気に豪華に、楽しくなりますよ。


<魚>

サクの状態になっているもの

塩をして、20~30分放置してから調理。

しっかりラップで包んで冷蔵庫で保存できます。



塩をしたらすぐに料理した方が良い食材

<牛肉>

<仔羊肉>

<細切れ肉、ひき肉、うすくカットしてある肉>

<魚>

サンマなどの丸魚

塩をして、20分くらいしてから調理。

丸魚は、保存せずに調理してしまって下さい。

「魚を丸でおいしく焼く」ことについては、後日改めて触れますね。


鶏肉、豚肉や魚のサクにあらかじめ塩をしておけば、

良い塩加減になる

食感が良くなる

保存性が少し良くなる

というメリットがあります。

ぜひ試してみて下さい!




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