塩加減。
料理を美味しくする大切な要素ですよね。
今回は「塩を食材に対してどれくらい使えばいいか？」について。
このコツさえ覚えてしまえば、簡単に美味しく料理が仕上がりますよ。
｜食材の重量に対して１％
食材の重量に対して１％の塩。
覚えるのはたったこれだけ！
｜使う塩について
味わいにこだわるのであれば、
陸の食材には岩塩
海の食材には海塩
と覚えておきましょう。
海塩をさらさらに処理した「焼き塩」があればオールマイティーに使えます。
｜塩をして得られる効果
・脱水作用により、食材の臭みを外にだしてくれます。
・食材のたんぱく質の保水力を高め、ジューシーな仕上がりに。
これは、脱水効果で水が出た後、細胞膜が塩などの水以外のものも通す状態に変わり、塩が食材に拡散するようになります。これにより、肉や魚の筋肉のたんぱく質が溶けて、粘りのあるすり身状の塊のような状態となり、保水力が高まります。その結果、肉質がぷりっと、しっとりとした食感になるんです。
・適度な下味がつく。
なぜ1%が美味しく感じるか？は解明されていませんが...
人間の体内の塩分濃度は0.85%と言われています。ほぼ1%です。人間が生来的に欲している塩分濃度なので、美味しく感じると言えるのではないでしょうか。
｜食材別・塩の仕方
塩をして保存に向く食材
＜鶏肉＞
胸やモモなど、1枚単位や丸鶏
塩をして、20~30分放置。
水分が出てくるので、ペーパーなどで拭いてから調理します。
僕は大量に買った時は、塩をした後、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で保存しています。鶏肉がパサつくこともなく、美味しく頂けます。
＜豚肉＞
1kgくらいまでのサイズの塊
塩をして、20~30分放置。
保存法は鶏肉と同様、しっかりラップで包んで冷蔵庫で。
数kg単位の大きい塊
塩分を2%位に上げ、塩をまんべんなくすり込み、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で一昼夜置き、しっかり塩分をしみ込ませます。
BBQ用に作っておくと、BBQが一気に豪華に、楽しくなりますよ。
＜魚＞
サクの状態になっているもの
塩をして、20~30分放置してから調理。
しっかりラップで包んで冷蔵庫で保存できます。
塩をしたらすぐに料理した方が良い食材
＜牛肉＞
＜仔羊肉＞
＜細切れ肉、ひき肉、うすくカットしてある肉＞
＜魚＞
サンマなどの丸魚
塩をして、20分くらいしてから調理。
丸魚は、保存せずに調理してしまって下さい。
「魚を丸でおいしく焼く」ことについては、後日改めて触れますね。
鶏肉、豚肉や魚のサクにあらかじめ塩をしておけば、
良い塩加減になる
食感が良くなる
保存性が少し良くなる
というメリットがあります。
ぜひ試してみて下さい！
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